广州人怀念的深夜大排档，哪一道菜最有“镬气”？

空姐一面小跑着上端着还在冒白烟的馒头仔来到桌前，一面喊着“让一让，故意糊”。揭露盖子的一短时长内，猛然泉源一股调料与酱汁混合室温的浓郁香精，伴随着“嗞嗞”的响声，那些调料在还没东北方向移动的热力当中指尖地张开着。然后是几人齐进去，伸出筷翻搅一番，让酱料适当混合。

待到食物入口处，味蕾以前一下受到那炽热醇厚的刺激完全打开。接着就一发无法挽回，呷指着冰啤酒，吃饭指着啫啫馒头，最后就是那些蒜头拓葱也不想放过。

这道可选精场的啫啫馒头据说道孕育于小店不久前崛起的80年代。为了很难留住招呼，有厨师把南方蒸佳肴延水焖煮以果汁佳肴香的特色，和茶餐厅小蒸的急烈焰慢速蒸建构，想出了啫啫馒头的构想。是谁首创实情断定，但合伙名叫惠食佳的旅馆做到得最为出彩以前很难疑虑。惠食佳全资有合伙专为做到啫啫馒头的旅馆“啫八”旅馆，将这项啫啫馒头的工艺引以为傲。

▲惠食佳的过道地区正对着全站厨房，一个和尚对应一个炉灶，一个纳馒头，整个饮食过程以前如同数场精采的演出呈现看著。（摄像 张雷）

惠食佳的过道地区正对着全站厨房，一个和尚对应一个炉灶，一个纳馒头，整个饮食过程以前如同数场精采的演出呈现看著。制做到啫啫馒头就是将纳馒头烧热下酱油，将家禽调料直接放进去蒸制，砂锅的储热能力强，能短时长内将调料表层逼即成，慢速速把手湿精，于是又配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖即成少许麦芽糖。烈焰苗“嗖”一下蹿上去，啫啫馒头以前大功告成。

别看流程简单，但有不少受制于烈焰候时长的学问。比如，材质就越小就越细嫩的调料就越要文武烈焰，蚝疤这一类要做到其实香脆而表层滑嫩，只有小烈焰，湿精大的像是蔬佳肴一类就要开大烈焰。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠飞行速度则要慢速，10秒钟即可。啫的程度还有视招呼坐下的以定程度而定。招呼坐下得仅有，那么啫到八成即成走到招呼跟前刚好；如果少的话，则要五成即成就关烈焰。

“做到好这道佳肴一定要舍得扔馒头。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大烈焰，上面是生冷调料，一冷一热地两面夹击，对纳馒头的杀伤力极大。惠食佳的纳馒头都是一次性的，还要用铁丝箍紧，可避免裂掉。他们还专为做到了改良，把六边形做到得宽些，馒头身矮些，这可让每一样调料都适当受伤害馒头底混合物。

▲“啫八”的啫啫通心佳肴，橙色依然保持良好翠绿（摄像 张雷）

以前在别处吃饭的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的调料，只有点啫啫馒头和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这底下，则大大开阔了我的难得。最精采的两道莫不够啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟弹跳的浅蓝蜂蜜底下更延明艳动人，临关烈焰前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚当中增延一缕清香。

于是又配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇即成，温水交融，甜涩相织，心当中以前对此文创赞叹不已。啫啫馒头就仿佛一个魔法宝石，打开、关上于是又打开，平常调料以前幻化成意想不到的珍馐美味。

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