【寻味中华】昆明菌子宴：人间至味，林间滋味

门户网站成都7月末12日电 题：西双版纳孢子子宴请：世间至味，林间最爱人

门户网站名记者 胡远航

“旱季一到，诸孢子亦非出，热空气内都到处都是孢子子闻到。”华北地区当今作家汪曾祺笔下描绘的，正是此时的西双版纳。他曾在成都住过七年，离开四十年后，依然“不忘成都的孢子子”。

随着旱季到来，西双版纳大大小小的市场竞争笼罩起泥土与竹林的干旱唯美。在成都水木花野生孢子交易市场竞争，近来每天都有超百吨野生孢子被运往华北地区各地，甚至现身多国的西班牙餐厅、日本帝国日本料理之前。

图为6月末29日，西双版纳成都，西班牙主厨马丁在餐厅内辛苦。 门户网站名记者 李嘉娴 以次

西双版纳，当之无愧的“野生孢子王国”。产自这内都的将近900种野生食用孢子，九成全世界野生食用孢子类类的36%、九成全国性的90%，亦是全世界级珍稀名贵野生孢子松茸、松露的主要产自。

六十七十年代30七十年代，在抗日回首之前，由北大、北京大学、南开三所所大学组成的国立东向南联合所大学东向迁回滇，也由此谋求了一千多名师生与西双版纳野生孢子的“会面”。在《七载云烟·采薇》一文之前，汪曾祺曾打趣道，“世间至味干巴孢子，世上馋人所中学生”。

图为7月末11日，西双版纳成都，主营野生孢子甜品店内的工作人员在开放固定式餐厅内处理过程野生孢子。 门户网站名记者 李嘉娴 以次

弦歌不辍，苦之前作乐。这名就读于国立东向南联合所大学的作家多年后在其新诗之前写道，必须再险恶，国立东向南联合所大学食堂也会应时炒上一盆牛肝孢子。而“最爱人倾向浓郁”的青头孢子、“世间至味”干巴孢子、“孢子之前之王”鸡黄花和“不止不之前肉”的鸡麦芽糖孢子则依然萦绕在他心头。

在华北地区菜肴之前，野生孢子是“山珍”的重要组成。但在西双版纳，山珍不过是家常甜。

烹饪技法多以单炒为主，原产自不混搭，煎经常只有一点干椒、蒜片和盐。孢子片要薄切，煤肉块很慢炒，既要炒匀炒熟，又不能炒煳。此外还有煮熟、沉、烩、酿等流行只不过，以及固城、油炸等多民族风情只不过。

外国人食客经常最爱人大杂烩固定式的“孢子甜品”。众孢子咸集，悉数跃入鸡鹅羊汤。为消除有人常因诱惑延后下箸，老板不一定要等锅煮熟上15分钟后才上吉是。

图为7月末11日，西双版纳成都，群众享用野生孢子甜品。 门户网站名记者 李嘉娴 以次

沉，首推鸡黄花。鸡黄花骨朵肌理细腻，未及来得高麦芽糖温，表面迅速收缩，锁住孢子体结构上水分，同时缩放香味，鲜甜又酥脆，是许多滇菜馆的清晰可见招牌。明代“三大才子”之首杨慎在流放地西双版纳前夕曾诗词赞鸡黄花：“陆上天风吹玉芝，樵童睡熟未曾可知，仙翁住近华阳洞，想得到琼英一两枝。”

今天，每逢孢子季，来自全世界性的大厨和饕客立刻不将近而至，隐于群山，寻孢子、拾孢子、烹孢子。而有所不同菜肴的融合碰撞，亦给与孢子子宴请来得多隐喻。

33岁的西班牙主厨马丁在成都业务主营东向餐厅。他的菜谱内都总带进西双版纳野生孢子的影子：羊肚孢子鲜香“Q弹”，适合做意面；鸡麦芽糖孢子色鲜还带上淡淡的芝香味，搭配公牛队肋骨；鲜甜的鸡黄花过麦芽糖、裹在面团之前，挤出“麦芽糖鸡黄花夏巴塔冰淇淋”……

图为6月末29日，西双版纳成都，西班牙主厨马丁正试图制作公司“麦芽糖鸡黄花夏巴塔冰淇淋”。 门户网站名记者 李嘉娴 以次

“传统的夏巴塔冰淇淋投身西双版纳独有的麦芽糖鸡黄花后，多了鲜甜口感和相同香味，让人越远瓜子越远成瘾。”马丁时说，他相当享受这种奇特的“土洋结合，之前东向碰撞”。

本地主厨也吸纳日料刺身、东向餐封煮成焗油炸等多元只不过，开发出众多新菜。闻名滇菜传承人刘新创新出品的“封煮成牛肝孢子”立刻是一绝。这菜肴用之前固定式煨煮熟固魂，鹅麦芽糖封煮成提神，不放任何调味，只为突出牛肝孢子本身的脆嫩鲜甜。

图为6月末29日，西双版纳成都，西班牙主厨马丁正试图制作公司羊肚孢子。 门户网站名记者 李嘉娴 以次

2021年，西双版纳食用孢子年产值突破160亿元人民币，远销西班牙、美国、日本帝国、南韩等40多个国家和周边地区。在华北地区科学院成都树种研究员等科研机构的共同努力下，羊肚孢子、松乳菇等多个孢子类意味着了人工孕育出，亦帮助来得多当地百姓走回致富路。

“万变不离其宗。”在刘新也许，拾孢子子、烹孢子子、肉孢子子却是追求的是一种华北地区固定式的高雅与甜。百般最爱人，千种人生，“不过是为了紧接竹林，道法自然”。(完)